การแปรรูปอาหารคืออะไร
อาหารนับเป็น 1 ในปัจจัย 4 ที่จำเป็นต่อชีวิตของมนุษย์ทุก ๆ คน ซ่งไม่ว่าจะอยู่ในช่วงวัยใดก็ล้วนจำเป็นต้องรับประทานอาหาร เพื่อเสริมสร้างเป็นพลังงานในการทำงาน เพื่อให้ร่างกายเจริญเติบโต มีความแข็งแรง หรือแม้แต่การรับประทานเพื่อความเพลินเพลิน
อีกเป็นทั้งอาหารตาและอาหารใจก็ได้เช่นกัน ดังนั้นอาหารจึงเป็นสิ่งสำคัญกับผู้คนทุก ๆ คน ทุกเพศ ทุกวัยอย่างแท้จริง และด้วยความสำคัญเช่นนี้เองอาหารจึงเป็นสิ่งถูกแปรรูปอย่างพิถีพิถัน และเอาใจใส่เป็นพิเศษมาอย่างยาวนาน
การแปรรูปอาหารนั้นมีหลากหลายรูปแบบ ขึ้นกับปัจจัยต่าง ๆ ที่เกี่ยวข้อง ไม่ว่าจะเป็นวัตถุดิบที่นำมาใช้แปรรูป วัตถุประสงค์ในการแปรรูปอาหาร หรือแม้แต่เพื่อรสชาติของอาหารที่ต้องการ ซึ่งสามารถอธิบายได้ว่าการนำอาหารมาแปรรูปนั้นก็คือ การนำอาหารมาผ่านกระบวนการเพื่อเปลี่ยนแปลงสภาพของวัตถุดิบต่าง ๆ จนมีคุณลักษณะตามที่ต้องการ โดยต้องมีสภาพที่เหมาะสมและปลอดภัยต่อผู้บริโภค อาจเป็น การแปรรูปอาหาร เพื่อยืดอายุการเก็บรักษาอาหาร เพื่อเพิ่มมูลค่าให้กับอาหาร หรือเพื่อเพิ่มทางเลือกให้กับผู้บริโภคด้วยการสร้างขึ้นมาเป็นผลิตภัณฑ์ใหม่ที่มีรสชาติพิเศษ เฉพาะไม่เหมือนใคร
อย่างไรก็ตามวิธี การแปรรูปอาหาร นั้นมีด้วยกันหลากหลายวิธี โดยสามารถจำแนกออกเป็นประเภทต่าง ๆ ตามวัตถุประสงค์ของการแปรรูปได้ตามรายละเอียดดังต่อไปนี้
- การถนอมอาหาร เนื่องจากวัตถุดิบที่ใช้ในการประกอบอาหารส่วนมากนั้นจะไม่สามารถเก็บรักษาได้เป็นระยะเวลานาน ๆ อาทิเช่น เนื้อสัตว์ต่าง ๆ ผักหรือผลไม้ที่มีผลผลิตตามฤดูกาล เป็นต้น เกิดเป็นความจำเป็นที่จะต้องดำเนินการแปรรูปอาหาร เพื่อให้วัตถุดิบต่าง ๆ เหล่านี้สามารถเก็บรักษาได้นานขึ้น หรือเพื่อให้วัตถุดิบอาหารต่าง ๆ นั้นมีคุณค่าและรสชาติไม่แตกต่างจากของสด ซึ่งวิธีการที่ใช้ในการถนอมอาหารนั้นต้องพิจารณาถึงปัจจัยที่ส่งผลต่อความเสื่อมเสียของอาหาร ไม่ว่าจะเป็นการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเสื่อมเสีย หรือปฏิกิริยาทางเคมีที่ทำให้รสชาติ หรือกลิ่นของอาหารเกิดความผิดปกติ รวมถึงความเสื่อมเสียทางกายภาพที่ทำให้อาหารไม่น่ารับประทานอีกด้วย
- ความปลอดภัยของอาหาร เนื่องจากวัตถุดิบอาหารโดยมากเป็นผลิตภัณฑ์ทางธรรมชาติ ทำให้อาหารเกือบทุกชนิดล้วนมีการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ สารเคมี หรือแม้แต่สิ่งปลอมปนต่าง ๆ ซึ่งหากไม่มีการนำวัตถุดิบเหล่านี้เข้าสู่กระบวน การแปรรูปอาหาร อย่างเหมาะสมแล้ว ผู้บริโภคก็ย่อมมีความเสี่ยงที่จะเกิดความไม่ปลอดภัยต่อสุขภาพร่างกายได้ หากรับประทานอาหารที่มีการปนเปื้อนต่าง ๆ นั้นเข้าไป ซึ่งในปัจจุบันได้มีการกำหนดมาตรฐานในการจัดการด้านความปลอดภัยของอาหารขึ้นมาอย่างเป็นระบบ และเป็นกฎหมายข้อบังคับที่ผู้ผลิตที่แปรรูปอาหารจะต้องปฏิบัติตามอีกด้วย
- เพื่อเพิ่มมูลค่า อุตสาหกรรมอาหารนับเป็นอุตสาหกรรมที่เกิดขึ้นมาอย่างยาวนาน และได้รับการพัฒนาอย่างต่อเนื่อง ซึ่งหนึ่งในปัจจัยที่ทำให้อุตสาหกรรมอาหารเป็นธุรกิจที่น่าสนใจนั้นก็คือความสามารถในการเพิ่มมูลค่าที่มาจากการแปรรูปอย่างเหมาะสม ไม่ว่าจะเป็นการนำส่วนประกอบที่เหลือใช้ เช่น เปลือกกุ้ง เศษผลไม้ที่เกิดจากการตัดแต่ง มาใช้ให้เกิดมูลค่า และสามารถจำหน่ายได้ หรือการเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการให้ผู้บริโภคได้รับสารอาหารครบถ้วนในผลิตภัณฑ์ชนิดเดียว รวมถึงการเพิ่มมูลค่าด้วยบรรจุภัณฑ์ที่มีลักษณะโดดเด่น สวยงาม หรือง่ายต่อการบริโภค เป็นต้น
- การเพิ่มความหลากหลาย แม้ว่าอาหารจะเป็นปัจจัยที่สำคัญต่อการดำรงชีวิตของมนุษย์ทุก ๆ คน แต่การรับประทานอาหารเดิม ๆ รสชาติเดิม ๆ ทุกวันย่อมเป็นเรื่องที่น่าเบื่อ อาจจะทำให้ความความอยากอาหารของผู้บริโภคลดถดถอยลงได้ แต่ด้วยกรรมวิธี การแปรรูปอาหาร ที่หลากหลายและมีการพัฒนาอย่างต่อเนื่อง จึงเกิดเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่มีรสชาติ หรือเนื้อสัมผัสใหม่ ๆ เกิดขึ้นมาได้เสมอ กลายเป็นตัวเลือกที่ช่วยให้ผู้บริโภคสามารถรับประทานอาหารได้อย่างหลากหลายมากยิ่งขึ้น
- ความสะดวกในการรับประทาน ด้วยภาวะทางสังคมในปัจจุบันที่มีทั้งความเร่งรีบในการทำงาน กิจกรรมต่าง ๆ ในชีวิตที่มีอยู่มากมาย ทำให้การจัดเตรียมอาหารกลายเป็นเรื่องที่ยุ่งยาก หรือแม้แต่เวลาในการรับประทานที่อาจมีน้อยลงเรื่อย ๆ จึงเกิดความจำเป็นที่จะต้องมี การแปรรูปอาหาร ให้อยู่ในสภาพพร้อมทานมากขึ้น ให้ผู้บริโภคไม่ต้องเสียเวลาจัดเตรียมอาหารให้ยุ่งยาก สามารถรับประทานได้ง่าย และสะดวกมากขึ้น
- การเก็บรักษาและขนส่งสินค้า เมื่อการคมนาคมมีความสะดวกมากขึ้น ก็ย่อมเปิดโอกาสให้ภาคอุตสาหกรรมอาหารสามารถขายสินค้าในพื้นที่ห่างไกลได้ ดังนั้น การแปรรูปอาหาร จึงต้องพิจารณาถึงรูปแบบในการเก็บรักษาและขนส่งสินค้าด้วย ไม่ว่าจะเป็นการใช้บรรจุภัณฑ์ที่มีประสิทธิภาพ การฆ่าเชื้อในภาชนะบรรจุเพื่อลดโอกาสการปนเปื้อนสู่ผลิตภัณฑ์ และยังช่วยให้สามารถเก็ยรักษาไว้ที่อุณหภูมิปกติได้อีกด้วย
ปัจจัยที่มีผลต่อ การแปรรูปอาหาร
- วัตถุดิบ วัตถุดิบแต่ละชนิดล้วนมีคุณสมบัติ และลักษณะที่แตกต่างกัน อย่างเช่น ผลิตภัณฑ์นม นั้นเป็นวัตถุดิบที่เน่าเสียได้ง่าย จึงต้องดำเนิน การแปรรูปอาหาร อย่างรวดเร็ว และในระหว่างกระบวนการแปรรูปยังจำเป็นต้องรักษาอุณหภูมิของนมที่เหมาะสมเอาไว้ให้ดีอีกด้วย
- ค่าใช้จ่าย เนื่องจากในระหว่างที่แปรรูปอาหารนั้นจำเป็นต้องใช้ทรัพยากรต่าง ๆ ในการดำเนินการอย่างเช่นไฟฟ้าเพื่อรักษาความเย็น หรือทำความร้อนให้ผลิตภัณฑ์ถูกปรุงสุก หรือแม้แต่น้ำที่ใช้เพื่อทำความสะอาดวัตถุดิบ สิ่งต่าง ๆ เหล่านี้คือค่าใช้จ่ายที่ต้องนำมาพิจารณาถึงความเหมาะสม และความรวดเร็วในการดำเนินการเพื่อแปรรูปอาหาร
- ความปลอดภัยของอาหาร เนื่องจากอาหารคือสิ่งที่มนุษย์จะต้องรับประทานเข้าไปเพื่อใช้เป็นพลังงานและเสริมสร้างส่วนต่าง ๆ ของร่างกาย ดังนั้นนอกจากรสชาติที่ดีของอาหารแล้ว วิธีแปรรูปอาหารที่ดียังต้องทำให้อาหารนั้นมีความปลอดภัยต่อผู้บริโภคอีกด้วย
อาจกล่าวได้ว่าวิธีแปรรูปอาหารนั้นคือวิธีการที่ช่วยให้ผู้บริโภคได้รับอาหารที่มีความปลอดภัย มีรสชาติที่ดี และยังช่วยให้มีโภชนาการที่ดีได้อีกด้วย แต่ต้องคำนึงถึงความเหมาะสมและความพึงพอใจของผู้บริโภคเป็นสำคัญด้วย
