การแปรรูปอาหาร หมายถึงอะไร?
ข้อควรคำนึงก่อนที่จะแปรรูปอาหารหรือถนอมอาหาร
1. ควรเตรียมวัตถุดิบก่อนการแปรรูปอาหารนั้น ๆ อย่างไร เช่น หั่นเต๋า สไลด์เป็นแผ่น ซอยเป็นเส้น เป็นต้น (คลิกเพื่อดูเครื่องแปรรูปพืชและเนื้อสัตว์)
2.สาเหตุของความเสื่อมสภาพของอาหารนั้นมาจากสาเหตุใด เพื่อที่จะได้เลือกวิธีการแปรรูปอาหารหรือถนอมอาหารได้อย่างเหมาะสม
การแปรรูปอาหาร หมายถึง การทำให้การเก็บรักษาอาหารให้ยาวนานขึ้นโดยไม่บูดเน่าเสียด้วยวิธีการถนอมอาหารแบบต่าง ๆ โดย กลิ่น สี รสชาติ เนื้อสัมผัสของอาหารยังคงคุณค่าอยู่ อาหารที่ผ่านการแปรรูปอาหารแล้วบางอย่างสามารถเก็บได้นานขึ้นหลายวันจนถึงระดับสัปดาห์ บางอย่างเก็บรักษาได้นานขึ้นนับเดือน และบางอย่างอยู่ได้นานนับปีแต่ยังคงอยู่ในเกณฑ์ที่ปลอดภัยต่อผู้บริโภคทุกวัย
สำหรับสาเหตุของความเสื่อมเสียส่วนใหญ่เกิดจากสาเหตุ 2 ประการดังนี้1. จุลินทรีย์ (microorganism) เช่น แบคทีเรีย รา ยีสต์ เป็นต้น พบได้ทั่วไปในดิน น้ำ และอากาศ โดยอาจปนเปื้อนมากับอาหารในขณะเก็บเกี่ยว หรือหลังเก็บเกี่ยวในขณะขนย้าย ทำให้เกิดรอยแผล รอยช้ำ ทำให้จุลินทรีย์เหล่านี้แทรกซึมเข้าไปตามรอยแผลช้ำทำให้เกิดการเน่าเสียได้
2. เอนไซม์ (Enzyme) พบได้ทั่วไปในผัก ผลไม้ และเนื้อสัตว์ เอนไซม์เป็นตัวเร่งปฏิกิริยาเคมีในอาหาร เช่น เอนไซม์ในแอปเปิลทำให้แอปเปิลเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลและเน่าเสียในที่สุด เป็นต้น เอนไซม์สามารถถูกทำลายได้ด้วยความร้อน ส่วนความเย็นจะทำให้เอนไซม์หยุดทำงานลงชั่วคราว หรือทำงานช้าลง
วิธีการแปรรูปอาหาร แบ่งออกเป็น 6 วิธี ดังนี้
- การใช้ความร้อนเพื่อทำลายเอนไซม์และจุลินทรีย์
การแปรรูปอาหารวิธีนี้แบ่งออกตามอุณหภูมิที่ใช้เป็น 2 ชนิด คือ
1.1 สเตอริไลส์ (Sterilization) วิธีการนี้จะใช้ความร้อนสูงถึง 121 องศาเซลเซียส
โดยใช้เวลาเพียงพอที่จะทำลายจุลินทรีย์ในอาหารได้หมด
1.2 พาสเจอร์ไรส์ (pasteurization) วิธีการนี้ใช้ความร้อนต่ำกว่า 100 องศาเซลเซียส
ซึ่งไม่สามารถทำลายจุลินทรีย์ได้หมด ดังนั้นจึงจำเป็นต้องใช้วิธีการอื่นร่วมด้วยเพื่อควบคุมปริมาณจุลินทรีย์ที่เหลืออยู่ไม่ให้เพิ่มจำนวนได้ เช่นการปรับค่าความเป็นกรดด่าง (PH) ให้ต่ำกว่า 4.5 หรือแม้กระทั่งการเก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ำ เป็นต้น
- การใช้ความเย็นเพื่อเพื่อลดอุณหภูมิอาหาร เพื่อลดอัตราการแลกเปลี่ยนและลดปฏิกิริยาทางชีวเคมีของอาหารทำให้ยืดอายุของอาหารแปรรูปนั้นได้ช่วงเวลาหนึ่ง โดยการแช่เย็นหมายถึง การลดอุณหภูมิลงให้สูงกว่าจุดเยือกแข็งของอาหารนั้น ๆ ส่วนการแช่แข็งหมายถึง การลดอุณหภูมิให้ต่ำกว่าจุดเยือกแข็งของอาหารนั้น ๆ เช่นกัน
- การอบแห้งหรือการลดปริมาณน้ำในอาหาร การอบแห้งเป็นการให้ความร้อนแก่อาหารเพื่อไล่น้ำและความชื้นออกจากอาหารให้เหลือน้อยที่สุด เช่น การตากแดดการอบแห้งด้วยเครื่อง การอบพลังงานแสงอาทิตย์ การทำฟรีซดราย การทำแห้งแบบพ่นฝอย เป็นต้น
การเลือกแปรรูปอาหารด้วยวิธีนี้ควรคำนึงถึงว่ามีจุลนิทรย์บางชนิดที่ทนต่อความร้อนยังคงปนเปื้อนอยู่ในอาหารแห้งทำให้ยังคงเกิดการเสื่อมเสียของอาหารแห้งนั้น ๆ อยู่ - การใช้น้ำตาลเพิ่มความหวานในการแปรรูปอาหารหรือถนอมอาหาร โดยเพิ่มความหวานให้กับอาหารคือวัตถุประสงค์หลัก ถ้าใช้น้ำตาลในปริมาณที่สูงจนกระทั่งมีปริมาณของของแข็งที่ละลายน้ำได้มากกว่า 70% จะทำให้จุลินทร์ไม่สามารถเติบโตได้เนื่องจากตกอยู่ในสภาพขาดอาหาร แต่ยังคงมียีสต์บางชนิดสามารถเติบโตได้ในภาวะนี้ ดังนั้นควรใช้วิธีการแปรรูปอาหารอื่น ๆ ช่วยด้วย เช่น การเติมกรดบางชนิด การบรรจุขณะร้อน การใส่วัตถุกันเสีย เป็นต้น
- การใช้สารเคมี สารเคมีที่ใช้เพื่อการแปรรูปอาหาร ได้แก่ สารที่ยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเน่าเสีย สารป้องกันการเปลี่ยนแปลงทางเคมีของอาหาร
- การหมักดอง เป็นการทำให้องค์ประกอบทางเคมีของวัตถุดิบเริ่มต้นมีสภาพเป็นแอลกอฮอล์ กรดอินทรีย์ และคาร์บอนไดออกไซด์ ส่งผลให้วัตถุดิบตั้งต้นมีรสชาติ
ส่วนประกอบทางเคมีและเนื้อสัมผัสเปลี่ยนไป เนื่องจากมีกรดเพิ่มขึ้นจากการหมักดอกทำให้อาหารจะมีอายุการเก็บรักษาที่นานขึ้น หรือการเพิ่มขึ้นของแอลกอฮอล์ เช่น ข้าวหมาก ไวน์ หรือการจะใช้เกลือในปริมาณสูงเพื่อยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ได้
เช่น น้ำปลา เต้าเจี้ยว เป็นต้น
การหมักดอง การหมักดองเป็นกระบวนการแปรรูปอาหารที่อาศัยการทำงานของจุลินทรีย์ ซึ่งสร้างเอนไซม์ออกมาเปลี่ยนสารอาหารที่เป็นองค์ประกอบทางเคมีของวัตถุดิบเริ่มต้นให้เป็นแอลกอฮอล์ กรดอินทรีย์และก๊าซคาร์บอนไดออกไซม์ ทำให้ผลิตภัณฑ์อาหารมีลักษณะเนื้อสัมผัส ส่วนประกอบทางเคมี และรสชาติเปลี่ยนไปจากวัตถุดิบเริ่มต้น อาหารหมักจะมีอายุการเก็บรักษานานขึ้น เนื่องจากปริมาณกรดที่เพิ่มขึ้น เช่น ผักดองเปรี้ยว ผลไม้ดอง น้ำส้มสายชูหมัก หรือมีแอลกอออล์เพิ่มขึ้น เช่น เบียร์
ข้าวหมาก ไวน์ รวมทั้งในกระบวนการหมัก อาจมีการใช้เกลือในปริมาณสูง ทำให้ยับยั้งจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดการเน่าเสียได้ เช่น เต้าเจี้ยว น้ำปลา แตงกวาดองเค็ม
